一切有为法

一切有为法, 如梦幻泡影.如露亦如电, 应作如是观.


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自酿葡萄酒

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1 自酿葡萄酒 于 周一 十月 18, 2010 1:03 am

naturm

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  自酿葡萄酒营养丰富,成本低廉,十几二十块钱就够你喝一壶了,大壶,不兑甲醇不添甲醛不放三聚氰胺,喝得放心,口感特好,还美容哦——别让女士知道。现根据自我实践结合相关知识,将酿制工艺详细介绍如下:
  1、原料:10斤葡萄3斤糖,大概就是这个比例,不必太较真,我做葡萄酒的时候从不用秤,次次成功。葡萄当然是指鲜葡萄,整挂和散子均可,烂的统统丢掉。糖可以是白糖也可以是红糖,用红糖的话酒液的色相更好。红皮葡萄也有利于色相的美观——好色是人的天性,能照顾还是尽量照顾。有人自家院子种了葡萄,由于品种差或技术烂,酸酸的难以下咽,用来酿制葡萄酒却是不错的。
  2、清洗:买来后用自来水冲冲,简单洗去杂质,不可过分冲洗,更不可用高锰酸钾之类的东西消毒,否则葡萄表面的野生酵母菌就没了,不能发酵。为增加保险系数,可以先摘下五六个葡萄稍微清洗后放一边,以确保酵母菌的存在,星星之火可以燎原。
  3、冲洗之后晾干表面水分,千万不要暴晒,以免阳光中的紫外线杀灭酵母菌。没必要晾得很干,差不多就可以了。
  4、抓一把葡萄在手,伸进发酵罐中捏碎,使皮肉分离,每粒葡萄都要去皮。一把一把捏碎,十几斤要不了多久就干完了。罐可以是陶瓷的,也可以是玻璃的,金属制品不合适,口子要大些,小了手不方便伸进去。你是做给自己和家人喝的,手要怎么洗你自己看着办。
  5、加入适量的糖,搅拌后封口,口子不可封太紧,一定要能透气,否则发酵过程中产生的气体会撑破罐子,泡菜坛子就不错。罐子的装料量要留有大约三分之一的空间,因为发酵过程中,固体物会被气体顶出液面,空间留少了未发酵完的葡萄渣会冲到罐外。每天搅拌一两次,棍子要干燥。
  6、发酵两三天就满屋飘香,一周后,用漏勺捞出浮在上面的残渣,这时候就可以品尝DIY的玉液琼浆了。但是,这时候还没有发酵完毕,你可以看到罐中继续处于“沸腾”状态,只不过已经可以喝而已,有些人认为这时候的味道不错,如果你就认定这种味道,可以用微波炉将酵母菌灭活,使发酵过程就此终止,但我得告诉你,由于酒精度数很低,不利于长期保存,故一般来说应继续发酵,并在后发酵过程中适时捞出浮在表面的泡沫和碎屑,25天左右发酵完毕(具体时间与温度有关),用纱布简单过滤装瓶,万事大吉。
  这样做出来的葡萄酒略显浑浊,如果要透明,方法之一是用数层棉布过滤,有条件用滤纸更好,另一方法是加入蛋清搅拌再过滤,但本人对加入蛋清后可能会发生什么化学变化没有把握,故不推荐,毕竟,鸡蛋之容易***仅次于意志不坚定的官员。由于不是拿到超市卖而是自家喝,透明与否无关紧要,米酒就没人过滤至透明后饮用。“玉液琼浆”中的“玉液”就不是透明的而是半透明的,全透明的是玻璃,最多也是水晶。一壶浊酒喜相逢,古今多少事,都在笑谈中。
  对糖分比例的一些解释:糖的比例以过饱和状态为准,也就是说将糖放入葡萄原汁中并搅拌后,底部仍有一些糖没有被溶解。这样做的目的是确保成功,因为葡萄表面除了酵母菌,还有其他杂菌,并且肯定会有一些有害菌,但杂菌很难在高浓度糖溶液中繁殖,高渗透压会使得杂菌无法获得水分,令杂菌生存都成问题,更别谈繁殖。酵母菌则不然,它就是吃糖的。酵母菌将糖分解为乙醇、水和二氧化碳后,二氧化碳溢出,乙醇和水留在发酵罐中,残存的杂菌将被乙醇悉数消灭。糖最后都会被酵母菌转化为乙醇,不干扰减肥计划,糖的比例越高,成品的酒精度数越高,这对酒量小的人是缺点,但对酒井先生来说是优点,乙醇浓度高,有利于久放,陈化后的酒口感更醇。在消耗完糖分后,酵母菌渐渐老化失活散布于葡萄酒中,葡萄酒因而增加了蛋白质、氨基酸和其他营养物质,干酵母片大家都知道是助消化药,是理想的B族维生素来源。我曾经长时间胃肠道不太好,我自然是有良好的治疗条件,但怎么折腾都不管用,检查来检查去也没发现什么大毛病,就是不舒服,后来是一包6角钱的酵母片吃好的,个中道理到现在我也没有完全搞清楚。100%的葡萄汁已经很有营养,发酵后营养更丰富。
  这样做出来的酒,威力和低度的白酒差不多,每天喝一点,增情趣,补身体,就是莫贪杯,万一醉不可支花点钱去医院吊瓶纳络酮。

2 回复: 自酿葡萄酒 于 周一 十月 18, 2010 1:04 am

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葡萄皮、葡萄籽和葡萄肉一并放进发酵罐中。
葡萄皮中的好东西能提取到酒液中,葡萄籽中的可能办不到,但也无害,最后连同酒糟一块儿滤去即可。
10斤葡萄3斤糖,是过量的糖,主要目的是确保成功,气温较低的地区,不容易坏事,糖可以适当少放点,比如两斤糖

3 回复: 自酿葡萄酒 于 周一 十月 18, 2010 1:04 am

naturm

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《高压锅蒸馏葡萄酒》(知名不具 )

我去年开始酿葡萄酒,用的多是巨峰葡萄,因为酿出的葡萄酒不好保存,所以就想方设法拿来蒸馏白兰地!首先,是找蒸馏器具.....麻烦,后来终于想到了用高压锅,呵呵,我以为是我首先发明的,其实啊,上网一查,有些网友早就会使用这种方法来蒸馏酒了,不过好像没有用高压锅蒸馏白兰地的报道,要想知道我怎么用高压锅蒸馏白兰地,就请各位酒友顶一顶 。

其实,说起来也简单,先把高压锅洗干净,最好要用洗洁精,避免油腻残留!然后把酿好的葡萄酒倒进高压锅,扣好锅盖——哦,差点忘了,在蒸馏前要检查高压锅胶圈漏不漏气,要是漏气的话要先修好,不然损失惨重!

然后在高压锅出气口接上医用硅胶管——就是以前拿来做输液管,现在拿来做引流管的那种!硅胶管的长度要大概3米左右,然后把硅胶管盘成圈,浸泡在盛放冷水的脸盘里,另一头接到不锈钢汤锅里,然后加热,过一会就该出酒了。

你问我是怎么将硅胶管接到不锈钢汤锅里?还有汤锅有什么作用?那么现在我就来告诉你:因为硅胶管导热不良,经过冷水后冷却是不充分的,还有好多蒸汽——也就是酒精!胶管出口再放进锅里是起到2次冷却作用,将残留酒气再次冷却,避免浪费哈哈,我够聪明吧?应该给我一个“民间酿酒大师”称号!怎么将硅胶管放进汤锅里?其实很简单——就是把锅盖顶上的把子(手拿的那部分)卸下来,口子刚好可以放进硅胶管,^_^我真佩服自己!最好用透明的盖子,可以观察出酒情况!还有汤锅要放在冷水里,怎么放,其实3岁的小孩都知道的,为了避免你们因为智商比不上3岁小孩而跳楼自杀,我还是直接告诉你们吧——在脸盘(当然要比锅大,比锅小是放不进去的,哈哈,别砸我啊!)放几公分水,然后把锅放进脸盘,开始不要放太多水,要不锅翻了你别骂我!,等出酒多,重量大的时候可以再加点水,有重量后一般锅就不会翻了,ok,这节就说到这里

要点:(1)冷却用的水温度太高了的话要换水!你要怕浪费水的话可以拿来给你家人洗澡。(2)火力要小(看到酒一滴接一滴出来就可以),千万不好为了节约时间而用猛火,这是蒸馏酒的大忌!一般我用22cm锅蒸馏一次要1个多小时(3)不要放的太满,不要因为你家的锅小就多放——安全第一嘛!

以上是我第一次成功蒸馏出白兰地的基本经过,当然要蒸馏2次,第二次只是第一次的重复而已,我就不多说了。还有补充一点,要想酒好的话注意“掐头去尾”,怎么叫掐头去尾,不懂的话去网上查一查!还有蒸馏第一次的残液如果舍不得丢的话,可以拿去酿醋,或者放冰箱保存(最好不要太长时间),拿出来放点白糖再喝,酸甜酸甜的,总比去买可口可乐喝强——听说印度的可口可乐含有农药,不知道中国的有没有?

这个蒸馏方法也可以推广到白酒的蒸馏,这叫一通百通,别说我没告诉你们啊!第一次成功蒸馏白兰地后,我备受鼓舞,以后又不断改进了工艺,现在技术日臻成熟,蒸馏出来的白兰地堪与洋酒比美,绝对是100%白兰地——就是新酒辣味重了点,我已经买回橡木桶进行陈酿了!为了检验我的白兰地,我特地买回一瓶20多元的“张裕金奖白兰地”做比较,我靠,那个也叫“白兰地”?如果没有喝过正宗的“白兰地”,还真给蒙了!



下一节预告:(1)我是怎样改进蒸馏工艺的?(2)白兰地的特殊“功效”。敬请收看,再见!

先抛开以上2个预告内容不说,我为什么把我的酒经拿出来跟大家交流?因为我刚在论坛看见一位仁兄一下子酿了10桶葡萄酒!在佩服之余,我就想,如果10桶酒在今年春节前卖不出去,开春了会怎样呢?会变醋吗?会起白膜吗?因为我知道法国的白兰地制造商在第二年天气转暖前要将葡萄酒蒸馏成白兰地,如果这位仁兄的10桶酒万一有什么不测或者坏苗头,掌握了我蒸馏白兰地的方法,应该可以避免更大的损失啊!再有,很多自酿葡萄酒的酒友们经常面临一个痛苦的选择:酒、渣分离后,皮渣怎么处理啊?你们是怎么处理的?丢掉?你们也太富有了吧?吃掉?偶尔偿偿还可以,几十斤的皮渣谁愿意吃?所以我的经验对你们绝对有用!我的做法是:(1)发哮基本完成后,用吸管吸出中段的酒汁(一般已经比较清了),放在瓶中继续后发哮。(2)将皮渣、少量葡萄酒一股脑倒进高压锅——当然酒脚要小心弃掉,然后用我以上的方法蒸馏白兰地。“废物”得到了充分利用,一点不浪费!当然了,这样蒸馏出来地白兰地比专门酿制的白兰地差点,但是给没有喝过正宗白兰地的亲友们偿偿,也很不错哦!再有,在酿制甜葡萄酒、保存葡萄酒的时候,白兰地非常非常的有用!——(1)在你酿制甜葡萄酒地时候,一般的方法是:终止发哮或者发哮完成后加糖,第一种方法的缺点是:酒精度太低,不容易保存,而且由于业余灭菌条件差,酒继续发哮,如果你是将酒放在密封的瓶子里,小心变成炸弹!第二个方法的缺点是:酒容易变成醋!因为酒+糖是酿制醋的方法哦!这时候,白兰地有用了,建议你用第一种方法终止发哮,让酒含有较高浓度的残糖,然后加入自酿的白兰地,让酒度高达14-15度左右,再进行澄清、灭菌、保存(当然不要留太久)!呵呵,祝贺你,你又掌握了酿制甜葡萄酒的技术了!女士们应该感谢我了!(2)保存葡萄酒。老酒鬼们都知道,氧化和细菌是葡萄酒的天敌,那么防止氧化的做法是尽量将酒装满瓶子,酒与空气的接触面要尽量小;至于灭菌嘛,在业余条件下确实比较麻烦,因为我酿酒是不放二氧化硫的,这东西喝多了对自己没好处(虽然可以挥发,但是还是影响心理哦,还有口味也受一定影响),这时候白兰地又派上用场了——建议用物理方法灭菌,然后呢,将少量白兰地轻轻地倒在酒液上面,呵呵,因为白兰地比较轻,可以浮在上面,这就起到防止细菌污染的作用,同时可以防止葡萄酒氧化,一举两得!(警示:建议你将酒放在准备长期保存的地方后再进行以上操作)

国庆节外出旅游了........现在开始回答大家问题,首先是完整的蒸馏器介绍:

一、蒸馏器用具及功用:(1)高压锅——主要构件,用于加热酒醅产生蒸汽;(2)硅胶管(最近查了一下,医用黄色的那种叫乳胶管,硅胶管是乳白色的,无色无味,乳胶管使用过几次后有点胶味,实在找不到硅胶管的话临时顶替也可以)2根——用于连接连接高压锅、冷凝器和出酒;(3)冷凝器——用于将蒸汽冷却成酒水;(4)脸盆——用于盛冷水和冷凝管;(5)盛酒容器——装酒用。

二、各部件的选择及制作:
(1)高压锅。高压锅选用不锈钢制作的为佳,但铝锅也可以使用,铝锅的主要缺点是在蒸馏葡萄酒的时候因葡萄酒含酸性物质较多,锅会被腐蚀,至于会不会产生对人体不利的物质,我无法得知。锅的大小根据需要选择,但貌似不锈钢锅现在市场上最大的只有26cm(我的就是)。
(2)硅胶管。王老师那里有卖,要6×9mm的;医用乳胶管用医院拿来扎手打针的那种。截成1.2—1.5米的一段接高压锅,50—60厘米一段接酒。
(3)冷凝器。开始我使用硅胶管来盘成数圈浸泡在脸盘里做冷凝器用,需要3米以上的硅胶管,冷凝效果不太好,后来我在修理空调器的店里买来2米空调机的冷凝管(铜制、可以套进硅胶管里),然后用手盘成约10cm直径的螺旋管作为冷凝器,效果很好,出酒的温度已经和水温一样了。注意,盘制螺旋冷凝管的时候一定要用两个拇指慢慢湾管,因为铜管很软,用其它器械很容易就把管湾扁了,要领是:先湾成较大的弧度,再慢慢用掌心挤压成10cm左右的螺旋管,一圈一圈的湾,大致5-6圈就够用了。
(4)脸盘和盛酒器具我就不说了,想用什么随你。


三、蒸馏器各部件的连接:

(1)高压锅洗干净(忌带油),装入待蒸馏的葡萄酒(或其它酒醅),盖好锅盖;(2)将约1米长的硅胶管一头连接到高压锅的出气口,一头连接到冷凝管,冷凝管的另一头连接另外一根硅胶管,硅胶管出口放入盛酒容器内;注意事项:连接高压锅的硅胶管最好用一根绳子吊起来,避免掉下来被火烧熔了;(3)将冷凝管放进脸盘里,往脸盘加满水。OK,现在一切就绪了,点火吧,过几分钟您就可以品尝您的蒸馏酒了!

摘酒的问题:
(1)为什么要蒸馏2次?因为人头马都是2次蒸馏而成的,呵呵!如果你对这个回答不满意,那么另外的答案是:第一次蒸馏的酒一般含有较多的杂质(特别是带渣蒸馏),2次蒸馏可以得到更好更纯的酒
(2)什么叫“掐头去尾”?掐头去尾简而言之就是前面和后面的酒都不要,“不要”的意思是不要将这些酒混进成品酒里,可以将酒头、酒尾分别保存,酒头气味很浓,长时间储存后可以作为香料使用于调酒;酒尾可以在下次蒸馏的时候混进去继续蒸馏。掐头去尾一般在第二次蒸馏时候进行,前面约10%(按出酒量计算)的酒是酒头,后面约20%的酒是酒尾(个人经验)。
(3)当锅里的酒精含量很少的时候,蒸馏出来的酒浓度急剧下降!为了得到高品质的酒,分段摘酒很重要,分段摘酒就是不同阶段的酒装在几个容器里。一般我用容量1斤的玻璃酒瓶来装,装满一瓶就换瓶,一次大概能得到3—4瓶左右的酒。开始1—2瓶的浓度很高(60—70度以上),当接出的酒浓度下降到30度或以下的时候,再蒸馏出来的酒就作为酒尾了,当基本上偿不出酒味,酒精浓度在10度以下的时候,再蒸馏就分钟就可以结束蒸馏了。

如何成为一名“调酒师”:

我酿制白兰地的时间不长,但我很喜欢思考,能不能酿出好酒,调酒的过程非常关键:
(1)首先,是分段摘酒,前面我已经说过了,不要一股脑地把每次蒸馏出来的酒混在一起,比如:一次出酒3斤,把第一段的1斤(70-80度左右)和第三段的1斤(35度左右)混合,得到约50-55度的酒;第二段的1斤单独存放(相当于二锅头,60度左右,呵呵),然后你品尝一下,风味是不一样的。然后将不同批次,不同风味的酒的进行调配,就可以得到你比较喜欢的酒。
(2)成品白兰地的酒度一般是40-42度,但是,如果不是急于饮用,建议你还是用原酒贮存,贮存酒的浓度最好在60度以上,因为低浓度贮存的话,香气成分容易分解,酒就会寡淡无味。等你想饮用的时候再加入蒸馏水或者比较低度的白兰地调成40-42度。这方面我也不是很有经验,建议大家都试试,总结经验,交流提高。
(3)有些朋友想一次蒸馏成酒,法国也有一次蒸馏的白兰地,好像叫“阿尔曼涅克”,被誉为“男人风味”的酒;而二次蒸馏出来的酒,如科涅克地区的白兰地(人头马等),被誉为“女人风味”的酒。朋友们如果想饮用一次蒸馏的白兰地,建议选用甜度高的葡萄,或者在发哮过程加入白糖(加10%左右),酿出的葡萄酒要比较清,不带渣。蒸馏的时候要小火蒸馏,尽量避免杂质混入酒中,同时,要注意摘酒,酒头、酒尾要除出来另外处理,取中段的酒,保持酒度在42度左右就好。

试剂商店买一个玻璃冷凝管,效率很高又很干净,大约几十块钱

我“掐头去尾”的方法是——第一次蒸馏结束后,量取酒液的量,并测量酒精度,然后根据测量结果计算掐头的量。如第一次蒸馏得酒10斤,测得酒度为25度,那么计算得酒精含量为2.5斤(1250毫升),计划取得60度的成品酒,可得酒2083毫升,方便计算按2000毫升计,然后按照10%的量(大多厂家是按1%左右,因为我们的量太小,不好控制,所以加大了量)去掉酒头、酒尾,即前后各去掉200毫升左右的头、尾酒,说白一点是在第二次蒸馏的时候,前面、后面各200毫升的酒不要(不要倒掉,另外储存,在下次蒸馏的时候再加进去)。这就是“掐头去尾”。

以上只是理论上的解析,实际上,蒸馏过程中不同阶段蒸馏出来的酒酒精浓度是不一样的,开始的时候酒精浓度高,以后逐渐降低,根据我的经验,用高压锅蒸馏酒,开始50%的酒可以达到68-70度左右,到了约90%的酒精蒸馏出来后,酒度会急剧下降,下降得很明显!利用这一原理,我控制酒尾的办法是:等70%左右的酒蒸馏出来后,后面蒸馏出来的酒每次只取200毫升左右,储存在不同的容器中,然后分别将酒冷却到常温测量,当接出的酒浓度不到30度的时候,后面的酒就不要了(不混入成品酒中),然后继续蒸馏到酒度10度左右结束蒸馏。酒尾、酒头另外储存,在下次蒸馏的时候加入。用以上例子分析,计算可得60度的酒2000毫升,开始按照出70度的酒计算,去除200毫升酒头,当继续接得70度左右的酒1000毫升后,后面的酒每次只接200毫升,测量酒度,酒度低于30度的酒不要,记好每次酒的酒度,然后分别兑入前面的酒中,使酒度达到60度即可(一般我只是将30度以上的酒全部混在一起,刚好可以达到53度左右,保存和喝的时候都不用在勾兑了)。
注意事项:第一次蒸馏的时候火力可以大一点,并尽量把酒精蒸馏出来,第二次蒸馏火力要小一点,并用以上方法掐头去尾。

这一方法不一定最正确,希望酒友们指点一二。

要酿酒的话还是加橡木片实在,加橡木片后把酒放在陶罐里一样可以达到微氧化的效果,最主要的是挥发大大减少了!

4 回复: 自酿葡萄酒 于 周一 十月 18, 2010 1:05 am

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编者按:这里给各位山友介绍家庭自酿葡萄酒的方法。有朋友让我自己写,但我这人一来懒,二是文笔不好,我搜了一下网上的信息,不如直接转两篇比较好的文章,介绍的也比较详细。主文来源:2003年第9期《农村实用技术与信息》,小贴士根据自酿葡萄酒天地网友解答整理,在此感谢redfisher、啊海、红爵、好心情等网友的参与和支持,表中数据摘录于《现代葡萄酒工艺学》——李华著,陕西人民出版社。在文中的注才是我个人的一些经验、教训,仅供大家参考。

一、原料选择:可选择自产或市销的葡萄,以含糖、含酸量较多,香味浓、色泽美为宜。如山葡萄系列品种则更好。注:山葡萄的没用
过。普通葡萄要选果型良好、多汁的。

小贴士:

1、什么葡萄可以用来酿葡萄酒?
   自酿葡萄酒,讲究的是因地制宜,自娱自乐,对葡萄品种没什么特别规矩,只要是葡萄就可以玩玩,条件允许的情况下,每年选
择3、2个葡萄品种同时酿(也就是多准备几个容器而已),会在对比中更深地感受不同葡萄品种对酒风格的影响。酿红葡萄酒必须用
红色葡萄,颜色越深(紫黑)越好,成熟度越高越好,红皮红肉更好;白葡萄酒用白(绿色)葡萄或红皮白肉的葡萄(发酵前压榨去
皮)。
   葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来,红葡萄酒的颜色来源与葡萄皮肉所含的色素,所以,应尽量选择成熟度好、新
鲜、干净卫生的葡萄用来酿酒。
   若家居葡萄酒产区能买到专用酿酒葡萄,那就使您可以用自酿的葡萄酒与商店花钱买来的葡萄酒做一个对比品尝,当然是再好不
过的事儿。
  
红葡萄酒常见的酿酒专用葡萄品种有:赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet Franc)、蛇龙珠(Carbernet
Gernischet)、梅鹿辄(Merlot 美乐)、佳丽酿(Carignane)、黑品乐(Pinot Noir)、佳美(Gamay,Gamay Noir)、西拉
(Syrah)等;
   白葡萄酒常见酿酒专用葡萄品种有:雷司令(Riesling)、贵人香(Italian Riesling)、霞多丽(Chardonnay)、长相思
(Sauvignon B1anc)等。
   另外,红皮白肉的玫瑰香鲜食葡萄也常用于白葡萄酒(去皮后发酵)和玫瑰红葡萄酒(带皮发酵)的酿造,而且成酒的香气很特
别。至于不同葡萄品种酿出的葡萄酒的风格特色,网上有很多有关酿酒葡萄品种的介绍,这里不一一介绍。

2、需要专用工具和专用敷料吗?
  不是必须。
  瓶瓶罐罐、水桶、大缸都可以当容器。少量观赏试验,推荐使用透明的玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶。为防止与空气过度接触而使得酒液氧化,最好用口孔较小有盖的容器,或者用塑料布包裹后捅破一小孔。
注:我的经验是用大可乐瓶或大口运动饮料瓶(例如:激活、脉动、三得利等饮料瓶)。大可乐瓶优点是容量大,几个瓶子就可以了,而且在贮藏前期去沉渣时比较方便、经济;缺点:瓶子口小,装填和有浮渣倒酒时不方便。大口运动饮料瓶与大可乐瓶正相反,容量小,酿一点酒也得摆一排瓶子,但是装填和有浮渣倒酒时方便。装填之后,轻轻把瓶盖带上即可,千万不要拧上劲,否则,发酵产生的气体就容易积存在瓶子里。
  酵母、澄清剂等辅料添加物也应该尽量少用或不用,但SO2对葡萄酒的长期保存起着至关重要的作用。

  3、用塑料桶好还是用坛子好?
  用具发酵时没规矩,食品级用无毒塑料、坛子都可,当然,玻璃瓶、瓷器、不锈钢罐更好。切忌与铁、铜、锡等金属接触。

  4、葡萄要不要用洗涤剂清洗?
  不要。洗涤会大量损失葡萄皮上的天然酵母,使得发酵的自然启动变的困难。如果不是对化学农药的忌讳,连葡萄的冲洗也尽量避免。酒精它自然的消毒能力,您大可不必追求在绝对洁净的真空中生活,切忌谈微生物色变。如果您势必要洗,也尽量减少洗涤强度,且尽快凉干后再破碎酿酒。
  
注:尽量还是洗洗,去尘土。如果是在外面买的葡萄洗完之后用清水泡20分钟,可以去除部分农药。

二、 汁液制备与调整:
1、破碎与去梗:破碎前对原料进行分选,除去霉烂果粒,在破碎前或破碎后的同时除去果梗,葡萄粒破碎要彻底,但不伤及种子和果
梗,破碎时凡与果汁接触的部分,不能使用铁、铜制品,以使用硬木质、纯铝及不锈钢为宜。
2、果汁糖分调整:破碎后的果浆每公斤1--2两,可先将糖溶解在少量果浆中,然后再加入全部果浆中去。也可将果浆加热至60℃(不
能超过此温度)( 注:查阅有关帖子、葡萄酒酿造教材没见有这种加热的方法,大概冬季可能会适用,本人提醒山友慎用此法),
以提高糖的溶解度。也可以采取分次加糖的方法。

小贴士:
5、葡萄入罐(瓶)前需要除梗破碎吗?
  需要。葡萄汁液与葡萄皮接触,有助皮上的天然酵母繁育快速启动发酵。红葡萄酒破碎程度挤破即可,避免捣成糊状给后期的过滤找麻烦。白葡萄酒需要取汁发酵,破碎压榨当然就是要榨干最后一滴汁。
注:有的人问:要不要用榨汁机或搅拌机破碎?我的经验和小贴士中讲的一样,挤破即可。破碎程度举个例子:抓几个葡萄一攥,这样就可以了。如果觉得手还不卫生,可以这样破碎:用塑料袋子装若干葡萄,可以采取任何不违法、不违反社会主义公共道德、不侵害第三人合法权益的方法例如:捏、挤、压、攥、打、摔、扔、肘击、头撞、拳砸、拿脚踹使之破碎。在酿造“上帝之水”的同时不忘宏扬我中华武术。:)
  
  7、容器里装多少为合适?
  前期的酒精发酵会产生大量气体,葡萄皮会分层漂浮于酒液上方,保险期间容器应留有30%左右的剩余空间,以免宝贵酒液溢出。发酵由启动(少量冒泡)——强烈(大量气体外逸)——减弱(起泡骤减)——静止(发酵完成)。此阶段时间约1个礼拜左右。
  对红葡萄酒来说,后期的苹果酸-乳酸发酵(不是必须)会降低酒的尖酸而使得酒质更柔润可口。温度合适(20度以上),酒精发酵后的葡萄酒会自然启动苹乳酸发酵(很多情况下苹乳酸发酵不能正常启动),此时皮渣已滤出,气泡细腻干净,也没有酒精发酵那么激烈,容器上方留有10%空间即可。尽量避免空气的介入同时又要排出容器内的气体,有条件的可用简易单向阀控制气体只出不进。此阶段的时间约需半个月左右。如果当年没有启动苹乳发酵,可满瓶密封存放,酒液在过冬低温会析出酒酸石(米粒大小,晶体状),降低酒液的酸度,等来年温度合适时,用虹吸法除去沉淀,期待苹乳发酵会自然启动。温度常常事葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的决定因素。

三、 发酵。
将发酵容器洗净并进行消毒,倒入已破碎的果浆,数量不超过发酵容器容积的4/5,然后就在室内任其自然发酵。发酵容器最好是可以密闭的,安装发酵管,使容器内的二氧化碳可以散发出去而外面的杂菌及空气不能进去。在发酵期中,每天定时观察,发现温度升高,有大量二氧化碳气泡产生,皮渣上浮,形成酒帽,这时每天要搅拌一次,将酒帽压下,以后,发酵逐渐减弱,发酵液温度逐渐下降至室温。二氧化碳气泡减少接近平静,酒帽下沉,汁液开始清晰。此期温度高时间短,温度低时间长。

8、加糖的原则是什么?
  是否需要加糖和加多少糖,是根据最后想酿成的酒度和葡萄原料的糖度来推算出添加量的。
  一般是17克糖/升能产生1度的酒度。自然酿造最高能达到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低——酒度低,难以保存;糖太高——发酵不彻底,产出甜葡萄酒。

  9、那么每次加糖间隔多长时间?一共加几次为好?
  如果葡萄成熟不是很好,糖度低,将来出酒达不到12度酒精,会影响酒的口感和保存。这时可以考虑加糖,每加17克糖/升产生1度酒,一般每升葡萄汁液可加入34克白糖,给酒增加2度,如果葡萄实在太不成熟可以考虑加68克糖/升,产生4度酒精。比如德国太冷,葡萄糖度低,只能做到7度酒,法律允许加68克到11度酒,而法国波尔多只能加34克达到12度酒,且要经国家审批才可以。
  加糖要在发酵起动后二天或第三天,那时发酵最旺盛,酒中酵母含量达到最大,酵母活力旺盛,这时候加糖,有利于发酵的比较彻底,不留下残余糖,保证酒的稳定。残余的糖会被乳酸菌分解带来刺激和苦味。糖的添加分两次,间隔1-2天。以上说的是红酒,白酒可保留残余糖成半干8克。但是白葡萄酒要避免苹果酸-乳酸发酵,酒精发酵(5-6天)后立即分离酒脚、装满容器、降温到17度,有条件的添加SO2封闭容器。
  “苹果酸乳酸发酵”是指的红酒。是酸的转化,不产生酒精。

  10、发酵时是不是应该把糖全部加入,蜂蜜或者冰糖是不更好?
  糖最好分次加入,过高浓度的糖会影响酵母的繁殖,由于冰糖颗粒太大会影响融解;冰糖效果其实并不如白糖;蜂蜜当然可以,但是蜂蜜里的水份含量高而且还含有其它的微生物。

11、发酵的时候要不要密封?葡萄入罐后需要通气吗?
  不要密封。
  需要微透气。发酵需要氧气,同时又有大量的CO2排出,过度密封有爆炸的危险。
  因为发酵过程不是简单的一个方程,有多个方程。酵母自身繁殖需要微氧,色素与单宁结合成稳定的颜色需要氧气参与,否则颜色会退化,这是大工业生产过程中开放式倒罐的原因,另外倒罐通风也可以去除酒中的还原硫化氢臭味,酵母本身发酵会自生SO2如果不给氧,会还原出臭味来。这是理论与实践的结合得出的工艺总结。
注:要是螺旋盖轻轻拧上劲就可以,非螺旋盖浮搁上就可以。(只是发酵时适用)

  12、第一次发酵时要不要搅拌?
  要。通常一天2-3次,把漂浮的葡萄皮压到酒液里,利于浸泡浸渍出葡萄皮上的单宁、色素等酚类物质。

  13、发酵期一般需要多久完成?
  25天左右。第一步是葡萄糖份转化到酒精的发酵,有明显的气泡,气泡量由少到多,再由多到少,大约需要一个礼拜;第二步是对红葡萄酒而言的苹果酸到乳酸的发酵,气泡细腻均匀干净,也是经历少-多-少的过程,大约半个月。
15、发酵过程理想温度是多少?
  红葡萄酒控制在25-30度,白葡萄酒控制在18-20度。
 
14、红葡萄酒什么时候皮渣与酒液分离?
  发酵启动(明显的泡泡上升)的5天左右就应该皮渣分离了。丢掉过滤出来的皮渣,保留酒液。初次过滤(皮渣分离)可用干净的布料或***等等(滴滴皆辛苦,过滤不要忘记用力挤压出皮渣里残存的酒液)。
15、白葡萄酒发酵前要不要去皮?白葡萄酒去皮压榨过程要不要快速操作? 有什么简便好方法?

白葡萄的破碎取汁

  要去皮。为了降低葡萄汁中悬浮物和酚类物质的含量。破碎取汁最好是隔氧操作,防止葡萄汁氧化。
  如果量小,把葡萄粒摘下来装入透明的缩料食品袋子里面,把空气排除去,封口,或口朝上,用手掌压袋子里面的葡萄,这样手不会沾到汁液,又隔离了空气,然后把汁液倒入容器。
  袋子大用脚踩,如果袋子结实可用多用几次。

  16、自酿白葡萄酒要不要低温发酵?
  温度要严格控制在18~20度。

  17、自酿酒能放多长时间?储存的时候必须把皮过滤掉吗?
  自酿的葡萄酒因为没有使用工业生产的酵母和下胶澄清等工艺手段,酒液中会含有无害健康的微量杂菌,应在低温逼光条件下保存,在一两年内与亲朋好友共享。当然,如果你的葡萄原料质量很高(葡萄品种、成熟度、卫生条件、当年的气候等条件好),也不排除你能酿造出经得住陈年的好酒。


  酒精发酵一般在1个礼拜左右就应该把皮渣过滤了。一般1个月后就可以喝了,最好是3个月(过冬)经过一段时间的隔氧、低温、静置、沉淀、过滤后喝更好。除渣后期的过滤,只需静放一段时间后,用虹吸法滤出上部清澈的酒液满瓶(尽量减少容器内的空气)、密封(隔氧)存放,丢掉底部沉淀。

  18、为什么要过滤?皮有营养,家酿不要外观只要质量?
  首先是功能。酒的基本作用:松弛神经、使人兴奋、营造气氛,这是同样生理工效的一杯漂亮的颜色、清澈的感官、优美的酒杯造型与一大碗漂浮着颜色陈旧难看的浆糊粥的选择。
  其次是原理。葡萄到葡萄酒的过程是糖发酵到酒精的发酵过程,这个过程是在一段时间内集中完成的。葡萄中的糖分经过发酵过程转换成酒精后,甜度消失酒精度已定,与有无皮渣已没有关系。第一次发酵结束后过滤是必须的,皮渣中有不少对葡萄酒并不好的东西,同时也有不少杂菌,除了美观的原因外对酒的稳定有很大影响。
  最后是概念。白酒是粮食酿造的,喝一杯酒不等于吃了一碗大米;同理,喝一杯葡萄酒也绝对不等于吃一串葡萄,其成分已经发生了质的变化。
  葡萄酒是上帝赐予人类的自然产物,不需要添加任何外加物就可以享受的酒精饮品。但喝酒不同于吃药,唯美一点,在家也浪漫一些岂不更好?

  19、发酵时是不是应该把糖全部加入,蜂蜜或者冰糖是不更好?
  糖最好分次加入,过高浓度的糖会影响酵母的繁殖,由于冰糖颗粒太大会影响融解;冰糖效果其实并不如白糖;蜂蜜当然可以,但是蜂蜜里的水份含量高而且还含有其它的微生物。
酿造时过多地加糖,就会得到甜葡萄酒。但是,葡萄酒中含糖量高,酒液的残余糖分高,稠度高,不但会给酿酒过程添加难度,影响成酒的澄清度,还会造成微生物繁殖、酒容易坏等难以保存等后果。  喜欢喝带甜味的葡萄酒,可以在喝的时候根据自己的口味临时在干(不甜)葡萄酒中添加糖、果汁或蜂蜜,很方便得到你喜欢的甜葡萄酒。当然,如果是葡萄原料本身自带的含糖量高到可以酿出甜酒,您可千万不要拒绝这难得的机会!

  20、我喜欢喝高度酒,又要享受葡萄酒的保健作用和味道,怎么办?
  白兰地就是低度葡萄酒经过蒸馏得来的。
  酒精度高的葡萄酒易于保存。喜欢喝度数高点的朋友,在葡萄酒酿造完成,适量添加白兰地或白酒后,满瓶、密封保存。

  21、家庭自酿葡萄酒用小包装的酿酒辅料(酵母、果胶酶等)哪里有卖?
  如需要葡萄酒酵母-果胶酶-单宁-发酵助剂等酿酒辅料的朋友,可以联系:
  Email:lxinbang@jatou.com 手机:13910966127

  22、配备简单的检测工具,晋级为专家型自酿高手 ^_^ :
  比重计——用于测算葡萄汁糖度含量和估计成酒的酒精度,测量范围0.9000-1.100。若测量范围没有跨越0.9-1.1的,可用0.9-1和1-1.1的两个比重计,根据发酵过程酒液情况分段使用;
  量桶——用于测算葡萄汁糖度含量和成酒的酒精度,高度与比重计匹配使用,250ml的就行。
  这两样东西普通的化验室用品店有卖。
  试想一下,发酵期间每天闻着家里徐徐飘然的葡萄香、酒香,亲眼看着伟大的葡萄在气泡升腾中魔法似的变成高贵的葡萄酒,再能预期知道上帝赐予您的葡萄酒是浓烈还是寡淡,这种带着自信的期盼是不是更让人幸福地沉醉其中?



  
  附:葡萄汁的比重与糖度和成酒酒精换算表(以20摄氏度为准)
  比重  每升葡萄汁中含糖量(克)  酿成酒后含酒精量(%)
  1.037  68             4.0
  1.040  76             4.5
  1.043  84             5.0
  1.047  95             5.6
  1.050  103            6.0
  1.053  111            6.5
  1.056  119            7.0
  1.059  127            7.5
  1.063  138            8.1
  1.066  146            8.6
  1.069  154            9.0
  1.072  162            9.5
  1.075  170            10.0
  1.078  178            10.5
  1.082  188            11.0
  1.085  196            11.5
  1.088  204            12.0
  1.091  212            12.5
  1.095  223            13.1
  1.098  231            13.6
  1.010  239            14.0
  1.105  250            14.7
  1.107  255            15.0
  1.111  266            15.6
 压榨取酒及后发酵:发酵完毕后,酒呈澄清状态,先行过滤,任酒自然流出。剩余的渣滓用压榨法压榨取酒,将自然流出的酒和压榨取出的酒分别贮藏。(注:“将自然流出的酒和压榨取出的酒分别贮藏”这一点很重要。否则影响酒的质量。)将容器装体积95%左右的酒液,室温20℃左右,时间一个月,完成后发酵。
过滤澄清:第二次发酵时间大约为一个星期,此时酒液已经澄清,也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤:用虹吸管先把上面的酒液吸出,然后对含有残渣和酒泥的部分过滤,装进瓶中静置。如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉,则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是:将鸡蛋(10公升酒一个鸡蛋)磕一个小孔,把蛋清倒进大碗(不必要倒得很净,剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜),用筷子将蛋清打散,不要怕费力气,最少打它十几分钟,让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶,用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌,接着静置二个星期。(注:这个方法没试过,不知行不行。)
  

四、 陈酿:将经过后发酵的酒,过滤后装在能够密封的容器中,应添满。放在室温6℃--12℃的房间内,最后放在地下室或果窖中陈酿,时间最少半年,最好两年以上。在陈酿期中应加强管理,主要有:1、添酒:发现容器中有空隙,必须及时用同批酒添满。2、换桶或倒缸:取出澄清的酒,除去沉淀物,一般是第一个冬天,翌年春夏秋季各倒换一次似后,每年的10--12月份再倒换一次。
五、 储藏和饮用:经过静置澄清后的葡萄酒,最好把它装进小瓶储藏。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想,装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错,装瓶要装的满一些,瓶盖也要盖紧,然而放到家中温度比较低的地方(据说储存温度最理想的是13℃、也有10℃-12℃)。什么时候想喝,就拿出一瓶,建议你每天晚上都喝上100ml。按照这一方法所酿造的葡萄酒,味道和市场上的干红差不多,如果你招待女客人,可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜,足可以让女士在甜美中陶醉。


六、成品调制:在饮用时可根据个人习惯,添加适量的糖进行调制。
七、注---注意事项:

1. 专家认为,饮用红葡萄酒以50—100毫升/次为宜,每天不宜超过250毫升。英国多尔教授指出:每天饮用适量酒的人死亡率比完全、没有饮用的人要低28%,但若超过此限,死亡率不升反降。

2. 有人喜欢在酒中加冰块,但胃酸过多和患溃疡病的人不适宜饮用;
3. 吃海鲜应饮用白葡萄酒。

八、
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